Élevage et alimentation
de nos cochons

Nous contrôlons l'élevage et l'alimentation de nos porcs ibériques sur nos vastes propriétés dans la Sierra de Aracena (Huelva).


La sélection
de nos cochons

Nous sélectionnons avec soin nos cochons et nous contrôlons la période "de montanera" pour assurer que l'animal a mangé assez de glands et de l'herbe pour atteindre son poids idéal, plus tard, l'abattage a lieu dans notre abattoir et la salle de découpe, tous deux situés à JABUGO.
Une alimentation à base de glands, d’herbe fraîche, de truffes, de plantes aromatiques et de céréales cultivées dans nos pâturages.


Salage et post-salage

À nos installations les jambons et les épaules sont classifiées pour calculer le salage idéal pour chaque pièce. Salage traditionnel, en piles, avec du sel de mer et où un jour de sel par kilogramme de poids est établie, à une température et une humidité constantes, 3 degrés et 90% respectivement.

Au cours de post-salaison l'objectif est que la pièce atteint activité de l'eau pour prévenir la contamination bactérienne possible, donc nous réduisons l'humidité relative afin d'atteindre une température de 15°C. Cette étape dure entre 90 -100 jours.


Le séchage
de nos jambons

Une fois l'étape post-salage est fini, ils vont à l'étape de séchage naturel où les pièces sont exposées à l'action de micro-climat de JABUGO. Ce est là que "transpiration" est produit, parce que la température augmente plus nous nous rapprochons au printemps.

C'est le processus d’élaboration des jambons après leur avoir donné un point de sel permettant d’obtenir une saveur plus douce. Ils sont élaborés pendant deux ans uniquement avec l’air pur de Jabugo. Un Microclimat singulier et unique, propre à cette montagne, provenant de la succession en été d’épisodes inférieurs à 24h pendant lesquels les températures varient de plus de 25°C et l’Humidité Relative varie de la saturation (brumes matinales appelées brumes « sanjuaneras ») à des niveaux inférieurs à 30%. Ces deux effets fondamentaux donnent au jambon de JABUGO des caractéristiques singulières qui ne se retrouvent nulle part ailleurs dans le monde.


Les différentiels de température si importants engendrent un effet de dilatation – compression de la chair du jambon dont la conséquence est la suivante : avec la température élevée, la graisse fond et est absorbée par le muscle, et ensuite, pendant la nuit, avec une température suffisamment basse, la graisse se solidifie et reste emprisonnée dans le tissu musculaire, conférant une texture et une saveur caractéristiques de JABUGO. L’humidité relative si élevée pendant les périodes estivales, que l’on ne trouve pas dans les autres zones de production de JAMBON IBERIQUE, favorise un niveau anormalement élevé de l’indice d’activité de l’eau musculaire, et par conséquent l’activité des réactions de protéolyse alors qu’elles sont arrêtées dans les autres zones de production de jambon ibérique. La prolongation de ce type de réactions protéolytiques dans le temps entraîne la libération d’une quantité d’ACIDE GLUTAMIQUE extraordinairement élevée par rapport à celle qui est libérée dans les autres zones de production. Cela provoque un renforcement extraordinaire de certaines nuances (arômes d’huiles essentielles, …), la SAVEUR « UMAMI », qui ne sont pas produits dans les jambons élaborés en dehors de ce microclimat singulier.

La Cave, le secret de
sa légendaire flore fongique.

A la Cave, les jambons achèvent leur ultime phase de maturation dans laquelle, dans ce cas, a cause du micro-climat spécifique et la micro-flore, après au moins deux ans dans une semi-obscurité, ils ont acquis un arôme incomparable et son bouquet. La température et l'humidité dans nos caves sont stables 24 heures par jour, avec très peu de différence entre l'été et l'hiver. Humidité (75-80%) et la température de 17 à 18 degrés (été) et de 12 à 15 degrés en hiver. Les goûts et les arômes sont établis dans la cave, le bouquet se affiche et le saveur UMAMI très apprécié émerge. La flore fongique se développe également (moisissure) par suite des procédés chimiques (protéolyse, la lipolyse, ...)