Élevage et alimentation
de nos cochons

Nous contrôlons l'élevage et l'alimentation de nos porcs ibériques sur nos vastes propriétés dans la Sierra de Aracena (Huelva).

La sélection
de nos cochons

Nous sélectionnons avec soin nos cochons et nous contrôlons la période "de montanera" pour assurer que l'animal a mangé assez de glands et de l'herbe pour atteindre son poids idéal, plus tard, l'abattage a lieu dans notre abattoir et la salle de découpe, tous deux situés à JABUGO.
Une alimentation à base de glands, d’herbe fraîche, de truffes, de plantes aromatiques et de céréales cultivées dans nos pâturages.

Salage et post-salage

À nos installations les jambons et les épaules sont classifiés pour calculer le salage idéal pour chaque pièce. Salage traditionnel, en piles, avec du sel de mer et où un jour de sel par kilogramme de poids est établie, à une température et une humidité constantes, 3 degrés et 90% respectivement.

Au cours de post-salaison l'objectif est que la pièce atteint activité de l'eau pour prévenir la contamination bactérienne possible, donc nous réduisons l'humidité relative afin d'atteindre une température de 15°C. Cette étape dure entre 90 -100 jours.

SALAGE AVEC DES CONSERVATEURS NATURELS (sel de mer) 

Ce n'est que lorsque tous les facteurs et processus sont contrôlés que nous avons la garantie d'avoir un produit ibérique de qualité. Le temps et l'expérience agissent ensemble pour donner à notre jambon ibérique la saveur et l'arôme qui en font une collation exquise et agréable. C'est la raison pour laquelle nos produits ne contiennent que du sel de mer en complément.

Elaboration totalement artisanale avec les connaissances acquises de génération en génération et avec des produits totalement naturels, sans nitrifiants, antioxydants, colorants ou sucres.

Profitez d'un produit naturel, avec toutes les garanties.

Le séchage
de nos jambons

Une fois l'étape post-salage est finie, ils vont à l'étape de séchage naturel où les pièces sont exposées à l'action de micro-climat de JABUGO. C'est là que la "transpiration" est produite, parce que la température augmente plus nous nous rapprochons au printemps.

C'est le processus d’élaboration des jambons après leur avoir donné un point de sel permettant d’obtenir une saveur plus douce. Ils sont élaborés pendant deux ans uniquement avec l’air pur de Jabugo. Un Microclimat singulier et unique, qui se produit uniquement dans cette chaîne de montagnes, caractérisé par quelques étés avec des épisodes d'oscillations de température au-dessus de 25ºC en moins de 24 heures et où l'humidité relative passe de la saturation (brumes matinales appelées brumes « sanjuaneras ») à humidité relative inférieure à 30%, entraînant deux effets fondamentaux, qui font que le jambon deJABUGO possède des caractéristiques singulières qui ne se retrouvent nulle part ailleurs dans le monde.

Les différentiels de température si importants engendrent un effet de dilatation – compression de la chair du jambon dont la conséquence est la suivante : avec la température élevée, la graisse fond et est absorbée par le muscle, et ensuite, pendant la nuit, avec une température suffisamment basse, la graisse se solidifie et reste emprisonnée dans le tissu musculaire, conférant une texture et une saveur caractéristiques de JABUGO. L'humidité relative, qui est si élevée pendant les périodes estivales, favorise l'anomalie de l'indice d'activité de l'eau musculaire et par conséquent les réactions de protéolyse restent actives lorsque le reste des zones productrices de jambon ibérique a déjà cessé, cette particularité provoque la libération d'une quantité extraordinairement élevée d'acides aminés par rapport au reste des zones productrices, ce qui provoque une potentialisation extraordinaire de certaines nuances (arômes d'huiles essentielles, etc.) exclusives à cette zone.

La Cave, le secret de
sa légendaire flore fongique.

A la Cave, les jambons achèvent leur ultime phase de maturation dans laquelle, dans ce cas, a cause du micro-climat spécifique et la micro-flore, après au moins deux ans dans une semi-obscurité, ils ont acquis un arôme incomparable et son bouquet. La température et l'humidité dans nos caves sont stables 24 heures par jour, avec très peu de différence entre l'été et l'hiver. Humidité (75-80%) et la température de 17 à 18 degrés (été) et de 12 à 15 degrés en hiver. Dans la cave, les saveurs et les arômes sont stabilisés de manière exacerbée, en raison de l'effet d'amélioration de l'UMAMI. La flore fongique (moisissure) se développe également par suite des conditions environnementales spécifiques de l'humidité et de la température.