Cochon ibérique

Beaucoup de choses ont été dites sur la dénomination des produits dérivés du cochon ibérique du fait d’une information erronée, diffuse et peu concrète, ce qui a engendré la confusion chez le consommateur final. Après diverses négociations, la nouvelle Norme de Qualité du Cochon Ibérique, RD 4/2014, a été approuvée par le Conseil des Ministres, ce qui a amélioré l’information du consommateur sur l’étiquetage et la présentation et a établi une plus grande rigueur et un contrôle de l’ensemble des processus.

Selon l’alimentation et l’élevage ont été établis trois types de cochons ibériques:

• «Bellota», élevés en liberté et alimentés pendant la glandée avec des glands et des herbes.
• «Cebo de campo», élevés en liberté et alimentés avec les ressources naturelles des pâturages (olives, châtaignes, arbustes aromatiques, ...) avec peu ou sans gland.
• «Cebo», élevés de façon intensive (granges) et alimentés avec de la nourriture composée pour bétail.

La norme précédente, la Norme de Qualité du Cochon Ibérique, RD 1469/2007, établissait une dénomination supplémentaire, le « recebo ». Elle était utilisée pour classifier les jambons et palettes de cochons ibériques alimentés à base de glands mais qui n’atteignaient pas le poids optimal pour l’abattage, ce pourquoi ils étaient ensuite engraissés avec des céréales. Cette dénomination disparaît dans la nouvelle norme, ce qui oblige à étiqueter ce type de cochon en « cebo de campo » alors qu’il n’a rien à voir avec le cochon « cebo de campo » décrit plus haut. La nouvelle norme permet le maintien de la désignation « recebo » jusqu’à la fin de la campagne 2014-2015.

Selon ses origines ont également été établis trois types de cochons ibériques:

• 100% ibérique, de mère et de père 100% ibériques
• 75% ibérique, de mère 100% ibérique et de père 50% ibérique (ibérique + duroc)
• 50% ibérique, de mère 100% ibérique et de père de race duroc

On admet la dénomination «Pata Negra» (Pied Noir) exclusivement pour le cochon 100% ibérique mais la terminologie «Ibérico Puro» (Ibérique Pur) est interdite.

La norme actuelle établit ainsi quatre types d’étiquetage des jambons et palettes dans le but de donner toute l’information possible au consommateur:

Les produits ibériques La Jabugueña sont uniquement de type «bellota», «recebo» (jusqu’à la fin de la campagne 2014-2015), ou «cebo de campo». Nous pensons que le cochon ibérique doit être lié aux pâturages, en aidant à maintenir ce précieux écosystème et en garantissant ainsi une excellente qualité de nos produits. Production durable.