BIO
La Jabugueña, fidèle à son engagement pour l’environnement et pour une production durable, destine une partie de sa production aux produits BIO, biologiques.
Par souci de cohérence avec l’ensemble du processus naturel, notre engagement pour l’environnement nous impose une production limitée.
Un Modèle Durable, une Alternative, une Solution, un Engagement: ace au modèle intensif, le modèle extensif et plus encore la production biologique utilise toutes les ressources naturelles en maintenant l’équilibre naturel, garantissant ainsi son futur.
Les facteurs déterminant la qualité des produits BIO sont nombreux. On citera:
- La Génétique: les individus doivent être 100% ibériques. Une race unique.
- L’Habitat: dans les pâturages, les troupeaux de cochons 100% ibérique, d’élevage biologique certifié, naissent, grandissent et se reproduisent en plein coeur du Parc Naturel, vivant en totale liberté toute l’année au sein d’un écosystème constitué de pâturages, de chênes verts, de châtaigniers, d’oliviers, de chênes-lièges et de chênes rouvres déclaré Réserve de la Biosphère par l’UNESCO.
- L’Alimentation: ils suivent une alimentation propre à cet écosystème et, en période de glandée, paissent dans les prés librement en se nourrissant de leur aliment de base : des pâtures de caractéristiques uniques, des glands, des plantes aromatiques et de l’eau de source.
L’Elaboration de nos produits BIO est effectuée artisanalement avec les connaissances acquises de génération en génération et avec des produits totalement naturels, sans additifs chimiques (nitrifiants, antioxydants, colorants, émulsifiants, phosphates, sucres, …).
Le processus de Salage ou Salaison utilise uniquement des sels marins et biologiques.
Le Séchage Naturel est le processus d’élaboration des jambons après leur avoir donné un point de sel permettant d’obtenir une saveur plus douce. Ils sont élaborés pendant deux ans uniquement avec l’air pur de Jabugo. Un Microclimat singulier et unique, propre à cette montagne, provenant de la succession en été d’épisodes inférieurs à 24h pendant lesquels les températures varient de plus de 25°C et l’Humidité Relative varie de la saturation (brumes matinales appelées brumes « sanjuaneras ») à des niveaux inférieurs à 30%. Ces deux effets fondamentaux donnent au jambon de JABUGO des caractéristiques singulières qui ne se retrouvent nulle part ailleurs dans le monde.
Les différentiels de température si importants engendrent un effet de dilatation – compression de la chair du jambon dont la conséquence est la suivante: avec la température élevée, la graisse fond et est absorbée par le muscle, et ensuite, pendant la nuit, avec une température suffisamment basse, la graisse se solidifie et reste emprisonnée dans le tissu musculaire, conférant une texture et une saveur caractéristiques de JABUGO. L’humidité relative si élevée pendant les périodes estivales, que l’on ne trouve pas dans les autres zones de production de JAMBON IBERIQUE, favorise un niveau anormalement élevé de l’indice d’activité de l’eau musculaire, et par conséquent l’activité des réactions de protéolyse alors qu’elles sont arrêtées dans les autres zones de production de jambon ibérique. La prolongation de ce type de réactions protéolytiques dans le temps entraîne la libération d’une quantité d’ACIDE GLUTAMIQUE extraordinairement élevée par rapport à celle qui est libérée dans les autres zones de production. Cela provoque un renforcement extraordinaire de certaines nuances (arômes d’huiles essentielles, …), la la SAVEUR «UMAMI», qui ne sont pas produits dans les jambons élaborés en dehors de ce microclimat singulier.
A la Cave, les jambons achèvent leur ultime phase de maturation. Grâce au microclimat et à la microflore spécifiques, après un an minimum dans la pénombre, ils auront acquis un arôme et un bouquet à nuls autres pareils.
Ce sont essentiellement les clés pour obtenir des produits dont la qualité est, sans aucun doute, un luxe gastronomique inégalable.
La Jabugueña, possède le Certificat biologique délivré par le Comité Andalou d’Agriculture Biologique, le CAAE.
La volonté farouche d’atteindre le niveau maximal de sécurité alimentaire a poussé l’entreprise à obtenir les accréditations respectives dans «LISTA MARCO y BRC».
Santé, qualité et excellence des produits, et respect de l’environnement sont les trois bienfaits principaux de la production biologique.